Mâm cỗ giỗ ba miền: món truyền thống, ý nghĩa từng món và cách nấu cho kịp giờ cúng
Trả lời ngắn: Mâm cỗ giỗ miền Bắc thường có xôi (xôi gấc, xôi đỗ), gà luộc, giò lụa, nem rán, canh măng hoặc canh bóng, các món xào và nộm. Miền Trung có thêm bánh bèo, bánh nậm, bánh ít, các món kho đậm vị. Miền Nam hay có thịt kho trứng, canh khổ qua, chả giò, gỏi, bánh tét. Nhiều nhà thêm món người mất lúc sống thích ăn; đó là phần ý nghĩa nhất của mâm cỗ.
Mâm cỗ giỗ có ý nghĩa gì
Mâm cỗ dâng lên bàn thờ là cách con cháu mời người đã khuất "về ăn giỗ" như khi còn sống. Sau khi cúng, mâm cỗ được hạ xuống cho cả nhà cùng ăn, gọi là thụ lộc. Bữa ăn ấy là lúc các thế hệ ngồi chung một mâm, chuyện trò, hỏi han nhau.
Vì thế, mâm cỗ không cần cầu kỳ hay đắt tiền. Một mâm cơm tươm tất, nấu bằng tình cảm, có món người mất yêu thích, quý hơn nhiều mâm cỗ thuê nấu linh đình.
Nhiều cụ còn dặn: cỗ giỗ nên vừa đủ ăn, đừng để thừa phải đổ đi, vì như vậy là phí của.
Mâm cỗ giỗ miền Bắc
- Xôi: xôi gấc đỏ, xôi đỗ xanh, có nơi xôi vò.
- Gà luộc nguyên con, bày kèm lá chanh.
- Giò lụa, giò thủ, chả quế.
- Nem rán (chả giò kiểu Bắc).
- Canh: canh măng, canh bóng, canh miến.
- Món xào, món nộm (nộm su hào, nộm đu đủ).
- Thịt đông vào mùa lạnh, dưa hành.
Mâm cỗ Bắc thường bày theo số bát đĩa chẵn, bốn bát sáu đĩa hay tám bát tám đĩa tuỳ nhà. Đây là nếp quen, không phải quy định bắt buộc.
Mâm cỗ giỗ miền Trung
Miền Trung, nhất là Huế, nổi tiếng với cỗ cầu kỳ: bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bánh ít lá gai; các món kho, món rim mặn ngọt; nem, chả; canh, gỏi. Nhiều nhà ở Quảng Nam có thêm mì Quảng, ở Bình Định có bánh ít lá gai.
Đặc điểm chung là vị đậm, cay vừa phải, nhiều món bánh nhỏ. Mâm cỗ thường được bày rất đẹp mắt, thể hiện sự khéo léo của các bà, các mẹ.
Nhiều gia đình miền Trung giữ tục làm cỗ chay một phần nếu người mất theo đạo Phật.
Mâm cỗ giỗ miền Nam
Miền Nam có thịt kho trứng (kho tàu), canh khổ qua nhồi thịt, chả giò, gỏi ngó sen hoặc gỏi gà, gà luộc hoặc gà xé phay, bánh tét, các món xào. Vùng sông nước có thêm món cá, tôm theo mùa. Tráng miệng thường là chè.
Không khí giỗ miền Nam cởi mở, mời đông khách, nên số mâm thường nhiều. Món ăn chú trọng no đủ, đậm đà.
Món người mất yêu thích: phần riêng của mỗi nhà
Ngoài món truyền thống, nhiều gia đình dâng món ăn người mất thích lúc sinh thời: bát phở, đĩa bánh cuốn, chén trà, ly cà phê, điếu thuốc (dù nhiều nhà đã bỏ). Có nhà dâng cả món bánh người mất hay mua ở góc chợ quen.
Những món ấy làm mâm cỗ mang dấu ấn riêng, và khi con cháu ngồi ăn, câu chuyện về người mất tự nhiên được kể lại.
Cách tính số mâm
Mâm cỗ truyền thống thường cho sáu người một mâm ở miền Bắc, có nơi tám người; miền Nam hay dùng bàn tròn mười người. Nên hỏi trước số khách để tính, cộng thêm một mâm dự phòng.
Nếu khách đông mà bếp nhà nhỏ, có thể chia làm hai đợt mời: họ hàng gần ăn trưa, bạn bè ăn tối. Hoặc đặt một vài món ở cửa hàng quen để giảm tải.
Lịch nấu: món nào làm trước
| Thời điểm | Việc nên làm |
|---|---|
| Hai, ba ngày trước | Mua đồ khô, gói giò, làm thịt đông, ngâm măng khô |
| Hôm trước (tiên thường) | Sơ chế rau củ, ướp thịt, cuốn nem, ngâm gạo nếp |
| Sáng ngày giỗ | Đồ xôi, luộc gà, nấu canh, rán nem, xào |
| Trước giờ cúng | Bày mâm, thắp hương |
Chia việc rõ cho từng người: ai nấu xôi, ai luộc gà, ai rán nem. Có người điều phối trong bếp, mọi thứ sẽ kịp giờ.
An toàn thực phẩm ngày giỗ
Đồ ăn nấu sớm, để lâu trên bàn thờ rồi mới ăn là nguy cơ ngộ độc, nhất là mùa nóng. Món đã nấu chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá lâu; thịt đông, giò cần bảo quản lạnh. Khi bày cúng, có thể bày món dễ hỏng sau cùng.
Thức ăn thừa nên cất tủ lạnh ngay sau bữa, hâm kỹ trước khi ăn lại. Cơm để lâu ở nhiệt độ phòng có thể sinh độc tố không bị phá huỷ khi hâm; đừng tiếc mà giữ lại quá lâu.
Cỗ chay cho người mất theo đạo Phật
Gia đình có người mất theo đạo Phật, hoặc giỗ vào ngày rằm, mùng một, thường làm cỗ chay: đậu phụ, nấm, rau củ, xôi, chè, các món giả mặn. Mâm chay đẹp mắt, nhẹ bụng, phù hợp cả người già.
Có nhà làm mâm chay dâng lên bàn thờ Phật, mâm mặn dâng gia tiên. Mỗi gia đình một nếp.
Giảm tải cho người nấu
Người nấu cỗ, thường là con dâu, phụ nữ trong nhà, rất vất vả. Các thành viên khác nên chung tay: đàn ông lo bê vác, dọn dẹp, rửa bát; trẻ con bày bát đũa. Có thể mỗi gia đình nhỏ mang một món làm sẵn từ nhà.
Đặt một vài món ở cửa hàng uy tín cũng không làm mâm cỗ kém đi; quan trọng là tấm lòng.
Bày mâm cỗ lên bàn thờ
Mâm cỗ đặt ở bàn thờ hoặc ở bàn phía trước bàn thờ nếu bàn thờ hẹp. Bày gọn, món chính ở giữa, chén nước, rượu, đũa, bát đầy đủ. Không bày quá sát bát hương để tránh tàn hương rơi vào thức ăn.
Sau khi hạ lễ, mâm cỗ được bày ra bàn ăn chung.
Dọn dẹp sau cỗ
Sau bữa, chia việc dọn dẹp để người nấu được nghỉ. Thức ăn thừa phân loại, cất tủ lạnh; rác hữu cơ, vỏ chai, túi ni lông để riêng. Chia lộc cho con cháu mang về nên đóng hộp sạch sẽ.
Mâm cỗ giỗ của gia đình nhỏ ở thành phố
Gia đình hai, ba người ở thành phố không cần mâm cỗ tám bát tám đĩa. Một mâm cơm gồm một món mặn, một món canh, một đĩa xôi hoặc bát cơm trắng, một đĩa rau và đĩa hoa quả đã đủ trang trọng. Có thể nấu món người mất thích nhất làm món chính.
Nếu mời thêm vài người thân, có thể làm thêm nem rán hoặc gà luộc. Quan trọng là bày biện sạch sẽ, gọn gàng, cả nhà cùng ngồi ăn với nhau sau khi cúng.
Nhiều bạn trẻ lần đầu tự nấu cỗ giỗ thường lo lắng; hãy gọi điện hỏi mẹ, hỏi bà công thức các món quen thuộc của nhà mình, vừa học được món ăn vừa giữ được nếp.
Những món nên tránh hoặc cân nhắc
Một số nhà kiêng dâng thịt chó, mắm tôm, các món có mùi nồng lên bàn thờ gia tiên. Nhiều nơi kiêng dâng thịt vịt trong một số dịp. Đây là kiêng kỵ dân gian, mỗi vùng mỗi khác; hỏi người lớn trong họ để làm theo nếp nhà.
Các món dễ hỏng như gỏi sống, đồ tái, hải sản sống không nên để bày lâu trên bàn thờ, nhất là mùa nóng. Nếu muốn dâng, hãy bày sau cùng và hạ lễ sớm.
Bày biện thêm cho bàn thờ ngày giỗ
Ngoài mâm cỗ, nhiều nhà thay hoa tươi, bày mâm ngũ quả, sắm thêm đĩa, mâm bồng cho đẹp. Ai muốn tham khảo vật phẩm trang trí trang nghiêm cạnh ban thờ có thể xem gian linh vật và vật phẩm trưng bày, chọn món nhỏ, hợp không gian.